一杯酸奶何以成“顶流”？（神州看点）

　　冰糖葫芦、驴打滚、豌豆黄(wāndòuhuáng)、炒疙瘩、爆肚(bàodù)、卤煮……北京特色小吃名目繁多，经久不衰。而对来北京旅游的游客而言，奶皮子酸奶成为新晋“顶流”，北京美食有(yǒu)了更绵长、更醇厚的味道。

　　周日上午10点多，紫光园前门大栅栏店门前，顾客队伍(duìwǔ)折了几道弯，其中(qízhōng)不乏拖着行李箱的游客。“傍晚就坐(zuò)高铁回家了，特意再来吃顿(chīdùn)烤鸭，顺便打包两大兜奶皮子酸奶！”来自辽宁沈阳的小陈兴奋地说。该店店员(diànyuán)告诉记者：“酸奶太火了，一天卖1万多杯是常事！”

　　这话不假。在前门大街、王府井大街和各大地铁站、高铁站，不少游客拎着紫光园奶皮子酸奶的包装袋。“从去年到(dào)现在，每天都(dōu)有好多(hǎoduō)这种包装袋过安检。”前门地铁站一名安检员说。

　　“单价8元，买5赠1！”更多消费者通过直播平台下单奶皮子酸奶。每天，紫光园云仓发往全国各地(gèdì)的(de)快递泡沫箱堆成小山，最远的寄往(jìwǎng)新疆、西藏。

　　开盖一层质感细腻的黄色“奶皮子”，乳酪般的酸奶(suānnǎi)质地丝滑、口感浓郁。凭借独特的口感和味道(wèidào)，奶皮子酸奶迅速(xùnsù)获得大批游客的青睐。“味道很惊艳！”社交平台上(shàng)，网友纷纷留言，紫光园奶皮子酸奶成了爆款。

　　相比其他历史悠久的京味儿(wèiér)美食，奶皮子酸奶诞生不过短短几年，为何能脱颖而出，一跃成为“新北京(běijīng)特产”？

　　这还得从(cóng)北京老字号紫光园的转型说起。

　　与很多北京餐厅类似，紫光园之前就有原味(yuánwèi)老酸奶。不过，这种老酸奶只是作为(zuòwéi)吃烤串、烤鸭(kǎoyā)时用来解腻的搭配，吃的时候需要浇上蜂蜜，因此无法作为小吃外带。

　　老菜还需新做(zuò)，老味还需新传。“顾客追求新鲜口味，一杯酸奶卖(mài)了10多年，不能一味不变。”紫光园餐饮集团总裁刘政回忆，前几年，公司原本只是想做一款方便携带、口感更好的新品，厨师们做出各式各样的酸奶供挑选，其中奶皮子酸奶让大家(dàjiā)眼前一亮(yǎnqiányīliàng)。

　　从(cóng)工艺上看，奶皮子酸奶依然主要采用鲜奶与纯菌粉低温发酵的方法(fāngfǎ)，只不过形成浓稠酸奶的同时，还(hái)在表面凝结出一层淡黄色奶皮，犹如乳酪一般。起初，紫光园邀请员工(yuángōng)们的亲朋好友试吃，又在部分门店请顾客提意见，再回去改良(gǎiliáng)工艺。最终，奶皮子酸奶有了现在的丝滑质地和浓郁口感。

　　紫光园自2020年开始，在北京的社区里大范围铺设店面(diànmiàn)。这种店面紧邻居民区，积攒了(le)一大批熟客。正是依托大批回头客的口碑，奶皮子酸奶逐渐得到认可，经常供不应求，原来手工制作的方式满足不了销售(xiāoshòu)需求，公司就专门研发了制作机器(jīqì)。

　　随着(zhe)第一拨粉丝(fěnsī)将家门口(jiāménkǒu)的这杯酸奶推上网络，奶皮子酸奶在社交平台上迎来又一次“发酵(fājiào)”。紫光园趁势(chènshì)与北京故宫宫廷文化发展有限公司旗下IP“宫里的世界”联名，杯盖印上了太和殿图案与“吃着酸奶进宫玩”的标语。伴随北京文旅热度攀升，奶皮子酸奶在去年国庆假期创下日销12万杯的业绩。

　　当京(dāngjīng)味儿传统美食基因与互联网流量经济携手，奶皮子酸奶不断走红(zǒuhóng)。

　　“铺天盖地都是来找我们要货的(de)。”刘政说，人气(rénqì)高的门店，每天奶皮子酸奶销量(xiāoliàng)甚至可以达到2万杯，紫光园奶皮子酸奶单日总销量最高(zuìgāo)突破30万杯。美团平台数据显示，过去一个月，紫光园奶皮子酸奶销量比去年同期增长145%。

　　一杯酸奶的爆火，迅速(xùnsù)裂变为北京餐饮的集体行动，全聚德、局气、方砖(fāngzhuān)厂(chǎng)69号炸酱面等京味儿餐馆都先后推出奶皮子酸奶，且销量可观。

　　“消费者偏爱它乳酪般的丝滑口感和奶皮层的视觉冲击，兼具创新与怀旧。”方砖(fāngzhuān)厂69号(hào)炸酱面相关负责人称，自今年3月初门店上线奶皮子酸奶以来，日均(rìjūn)销量为(wèi)6000杯左右，周末节假日销量涨幅达25%至30%。

　　红星前进面包牛奶公司去年在上海开(kāi)分店时，奶皮子酸奶被同步引入。“没想到在上海也大受欢迎。”该店(gāidiàn)品牌(pǐnpái)营销负责人郭歌说，这家(zhèjiā)上海分店每天最多只能生产300杯，上午10点开始营业，不到下午1点就卖完了。

　　对(duì)紫光园来说(láishuō)，小小酸奶还撬动(qiàodòng)了消费客群的变化。此前，这家老字号大部分消费者是60岁(suì)以上的老年人，现在40岁以下的消费者占了一半。年轻人抢购奶皮子酸奶时，也顺便看中了菜团子、甑糕等更多小吃。

　　随着更(gèng)多餐饮企业加入，奶皮子酸奶的热潮正在向京外地区蔓延。“酸奶推新成功，让企业看到了更多可能，我们也做好(zuòhǎo)了迎接消费新潮流的准备(zhǔnbèi)。”刘政说。

　　近日，“紫光(zǐguāng)园奶皮子酸奶”已成功入选“北京礼物”品牌榜单，北京文商旅融合激发蓬勃消费活力的精彩故事，还(hái)将继续。

　　《 人民日报 》（ 2025年06月(yuè)19日 10 版）